Keresés
  • Olivér Heiszler

Séf a pék

A szakács és a pék testvérszakmák, mégis teljesen más jellegű munka a kettő.

A szakácsok munkája óriási spektrumot fed le a vendéglátás jellege szerint. A közétkeztetésben vagy privát séfként dolgozók munkája teljesen eltér azokétól, akik Michelin csillagos éttermekben vagy szállodákban főzik az ételeket. Az sem mindegy, hogy egyszemélyes vagy 80 személyes konyhán tevékenykedünk, hogy 2 vagy 6 elem van egy tányéron.

Az elmúlt 15 évben volt lehetőségem szinte mindent kipróbálni, amit a szakács szakma kínálhat. -

Dolgoztam a város egyik legforgalmasabb, 30 éve minden nap nyitvatartó belvárosi étteremben, a Cyranoban.

Sztázsoltam 3 Michelin csillagos (szakmailag felülmúlhatatlan) konyhákon, ahol 80 ember dolgozott egy műszakban azon, hogy maximum 40 vendég életreszóló élménnyel távozzon és minden egyes tányér pontosan ugyanúgy hagyja el a konyhát, ahogy tette azt az elmúlt 10-20 évben.

Főztem egyedül Beck Marci barátom induló tapas bárjában, a Padrónban, ahol meg kellett alapozni egy olyan rendszert, amit a vendéglátás berkein kívülről érkező család elsajátíthat és a magáénak érezhet. (Szerencsére sikerült, a mai napig dübörög és fejlődik az azóta profi család helye.)

Jótékonysági főzéskor alkalmával készítettünk többször 150 adagot bográcsban civil kuktákkal.

Tévéműsorban is volt alkalmam többször is szerepelni, sütöttem macaront celeblánnyal és készítettem húsvéti menüt egy kereskedelmi csatorna konyháján.

Séfként készíthettem a saját kreációimat a Tantiban, miközben egy blogon arra lehetett szavazni, hogy vajon elbukom-e Pesti István csillagát. (Nem buktam el. Megkaptuk újra.)

Minden feladatnak megvolt a maga szépsége és a maga hátulütői.

A kenyérkészítés egészen más. Nem megy folyamatosan a fejemben a wagneri walkűrök lovaglása, nincs olyan feszített tempó, amit mások diktálnának: csak a tészta szabja meg, hogyan haladok. Nem ember, mégis élő dolog a kovász és hiába készítek minden nap kenyeret, ez nem olyan monotonitás, mint hatszázadszor ugyanazt a tökéletes tányért elkészíteni. Ez egy olyan együttműködés a kovásszal, ami akkor is más, amikor mindig egyforma.

Nem tudom, hogy a szakácskabátot végleg szögre akasztom-e, de most a kenyérsütés az, amit a legszívesebben csinálok a világon.



91 megtekintés
 
  • Instagram
  • Facebook

©2020 by KÓPÉ Műhely. Proudly created with Wix.com